溶菌酶(lysozyme)又稱胞壁質酶(muramidase)或N-乙酰胞壁質聚糖水解酶(N-acetylmuramide glycanohydrlase)，是一種能水解致病菌中黏多糖的堿性酶。溶菌酶呈白色或微白色凍干粉，溶于水，不溶于乙.醚和丙酮，pI為11.0-11.35，最適pH值6.5。
溶菌酶的優(yōu)點：
1.溶菌酶是很穩(wěn)定的蛋白質，有較強的抗熱性。蛋清溶菌酶是C型，是已知的最耐熱的酶；
2.溶菌酶不會因為有機溶劑的處理而失活，當轉移到水溶液中時，溶菌酶的活力可全部恢復；
3.溶菌酶可被冷凍或干燥處理，且活力穩(wěn)定；
4.溶菌酶適宜pH5.3~6.4，可用于低酸性食品防腐；
5.溶菌酶生產成本較低；
6.溶菌酶的抗菌譜較廣，不僅局限于G+ 菌，對部分G- 菌也有抑制效果；
7.溶菌酶作為防腐劑安全性高。溶菌酶是一種天然蛋白質，1992年FAO/WTO的食品添加劑協(xié)會已經認定溶菌酶在食品中應用是安全的。
溶菌酶的作用：
1.在醫(yī)學應用上可作為一種具有殺菌作用的天然抗感染物質。有抗菌、抗病毒、止血、消腫止痛及加快組織恢復功能等作用。
2.在食品保藏應用可作為防腐劑，主要功用是水解細菌細胞壁，在細胞內，則對吞噬后的病原菌起破壞作用.該酶對革蘭氏陽性菌中的枯草桿菌、耐輻射微球菌有分解作用。
3.在生物工程領域上，因溶菌酶專性水解細菌細胞壁的特點，有助于了解細菌細胞壁的構造，將細胞壁分解后制備成的原生質體，所以可用于微生物分類以及微生物育種等學術研究。
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